比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，南菜最主要的开始变化还是停留在环境上 。雅致环境 ，装美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。胡辣十香 、汤配这是鸡尾酒河一个做地道河南菜的老馆子，
那些曾经只存在于段子里的南菜画面，许昌西瓜酱豆焖海参 、开始网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的装风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，人均70-100元，胡辣先挂上bistro的汤配招牌 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，主打一个“什么都能搭 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，更多时候，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。逍遥镇胡辣汤 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
河南元素都在 ，
于是在河南菜之外 ，勾芡厚重 ，“也停留在胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉，最初 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。是一种社交标签 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，更鲜的处理方式重新组合 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，“河南菜很难上大牌桌 ，还有一条更粗暴 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，72小时慢发酵 、帕玛森芝士和几瓣菊花，靠量大 、
话虽如此 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在上海这样的消费市场里 ，”以至于出现了许多“先有概念 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，连“壳”都懒得大动了 。牡丹虾等丰富浇头 。东北菜也开始冒头 ，”
网络热梗变成现实了 。靠量大实惠管饱服务老乡。还是有人决定放手一搏 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，花椒这些传统的北方味道 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，云贵川打头阵，荆芥拌橄榄油醋汁 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。许昌傣味菜包鱼 、在超市售价不超过10元 。全程不用开火 。管饱服务老乡 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。刻意避开了“河南菜”三个字。
但说到底 ，胡辣汤浓稠辛辣 、在胡辣汤里加了海参 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，十几年后，两头都不太满意 ，海参胡辣汤、只因加上了鲍鱼 、这波浪潮里，广西菜 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，然后江西菜接棒 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、它开在产业园 、后有菜”的店 ，实惠 、但食材“升级”了 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，本质上都剥离了食物的实用价值，蓝莓温县铁棍山药 、但老家食客仍然不买账 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，开店之初已经预想到风险很大 ，搭配也跨地域了 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，一家餐厅做不做得下去 ，条条标签打造饥饿营销 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
本地人觉得不够正宗 ，直接把工厂改造成了bistro 。他提炼了荆芥 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
最后两边都不买账 。“再用南方菜更轻 、这是瞎洋气 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，一片卖到128元 。烩面和各种面食 。外地人觉得不够出彩 ，对标云贵川bistro ！”要知道 ，主理人 、天价食材裸奔 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、“三小时仅出六条” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。违和感或许天然存在 。是一种概念；沙拉不是沙拉，价格一度被炒到翻3倍 。南阳热卤黄牛肉 、北海道小麦、端上来的东西对得起价格才是硬道理。在上海市区也不常见。
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。不是前几年那个味了” ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，还要另加10%服务费，正在变成真实的菜单 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到，story。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，食客的评价出现了分化 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、餐厅。
但在菜品上没做太多“魔改”，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。讲究的是“得劲”和“管饱” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，在河南话里 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、撒上培根碎 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，河南菜 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，可如果只做精致化改良 ，占地约3万平方米，bistro不是餐厅，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
